La celiachia è un’intolleranza genetica al glutine. Spesso è definita enteropatia, ma è una definizione limitativa. Infatti, anche se l’intestino è sicuramente il distretto primariamente coinvolto, tuttavia si può parlare di una patologia sistemica, dato che il malassorbimento che deriva dalla perdita della mucosa intestinale ha ripercussioni negative sull’intero organismo.

Il glutine, fattore scatenante la celichia, si forma quando si unisce acqua alle proteine presenti nelle farine derivanti da alcuni cereali (quali frumento, farro, orzo, kamut® e segale). Dal punto di vista nutrizionale, il glutine non ha un elevato valore biologico, tuttavia contribuisce alla porosità e all’elasticità dell’impasto. Continua a leggere→